有一群不同的人，在做同一件事，這場溫柔的綠色飲食革命，邀請您的加入與見證
從產地到餐桌的小農革命
2022年8月19日甫結束的第二屆綠色餐飲年會暨頒獎典禮，共計32家餐廳拿下17項大獎殊榮，另有55家獲得綠色餐廳葉級評選。行政院長蘇貞昌更親臨綠色餐飲年會頒獎致詞表示：「過去從小到大對於環境的學習與認知皆抱持著取之不盡、用之不竭，過去的認知早已不適用於現今，為了讓地球更好無論是從政府到人民甚至是每天餐食的選擇皆能影響，大眾對於綠色餐飲指南「綠食宣言」的方向與今年甫上路的「食農教育法」六大方針不謀而合！而永續綠色餐廳，符合現代生活中的外食文化，更是食農教育法的重要實踐場域，可謂全面落實與推廣食農教育法的關鍵力量。期待可以看見更多的政府、企業、校園餐廳，也都能夠符合並加入綠色餐飲指南陣容，成為中華民國台灣全體國人共同參與促進淨零碳排、邁向國際飲食農業永續大國的共同力量。」
圖1. 行政院蘇貞昌院長與農委會陳吉仲主委偕同與全體綠色餐廳合影
綠色餐飲指南團隊能走到今日不得不提到從2015年開始參與經營水花園有機農夫市集的初始，這是我們團隊從都市角度面對農村生產的第一個經驗，也意識到，我們在不同程度參與台灣從產地到餐桌的小農革命。可以說在那時農夫市集的出現既是一種價值回歸的聲音，強調生產者與消費者的連結，也試圖將斷裂的生產鏈與生活重新連結起來。
而我們要對消費大眾訴說的應該是一種綠色生活風格，而這樣的生活風格還需要帶有食農教育的使命，因此我們打造的青農形象是結合「有機耕種」、「環境永續」的背景知識，農業不是悲情，讓來到市集的人能以不同視角，在都市認識來自產地的經驗與生活，可以說試圖去傳達具有人文關懷與在地意識的飲食系統。
在2018年開始我們注意到農夫營業額、人流不如以往，發現農夫市集開始降溫，即使大眾明白「支持在地生產、在地消費」的概念，這樣的飲食與消費模式可以縮短食物里程，也能夠減少不必要的能源損耗，但仍抵不上方便的超市通路。當全聯和家樂福、7-11都能買到有機菜；當夏天的氣溫越來越高，戶外的農夫市集該如何下一步？
同時，我們也開始思考，過往是，先有生產，再想辦法創造需求。現在，如果是透過與餐飲業的合作來與消費者溝通，能否擴大需求面？於是從實體市集的行銷宣傳，進入了綠色餐飲運動的開始。
圖2.（左起）綠色餐飲指南創辦人黃俊誠、行政院政委發言人羅秉成、行政院院長蘇貞昌、農委會主委陳吉仲、台大農藝系名譽教授郭華仁共同合影
打造從產地到餐桌的綠色餐飲浪潮
政府政策希望導向每年有更多增加的有機耕作的面積，而我們認同的是這樣的政策對台灣生態國土的正面價值。同時認知到是在都市的我們需要農村，而被餵養的我們，能在都市裡做些什麼？
意識到應該提升的是全民飲食素養認知，而不僅僅只是在同溫群裡宣說農夫市集的美好，於是，我們開始把任何能夠宣傳綠色飲食素養的 #活動 #策展 #行銷 都視為媒體的操作，同時開始挖掘台灣各地已經開始默默使用在地友善食材、在意環境風土、也與社區頻繁交流的餐廳，希望將產地到餐桌的資訊與需求，建立可靠互相信任的交流平台，讓有機農民更能有計劃生產的能力，更能踏實做好有機的田間管理，做到更精緻有效能的農業生產，可達到有機農民、綠餐業者、消費者與生態環境健全永續發展的四大贏者。
2017年，參考並引進英國永續餐廳協會的制度，創辦台灣「綠色餐飲指南」。綠色餐飲指南是低環境成本的餐廳經營模式，我們走訪台灣各地的餐廳，了解他們使用的食材來源與經營理念，從頒發綠色宣言旗作為綠色餐廳的宣示，綠色宣言有六大指標：1.優先使用有機友善食材、2.食用當令當季在地生產的食物、3.不添加不必要的人工化學物、4.提供蔬食選項、5.減少資源耗損與浪費、以及6.遵循永續海鮮食用原則。每間綠色餐廳都會在我們的平台上公告使用的食材來源，並懸掛這張宣言旗，而這也成為我們跟消費者溝通的媒介。
圖3. 綠色餐廳－一碗食舖位於埔里郊區，採用在地小農友善食材，連結土地、生產者與消費者
提供消費者綠色餐飲情報
2019年下半年開始與綠色餐廳、食農專家合作，舉辦不一樣的現地食農教育。攜手多家綠色餐廳，結合線上+線下的飲食策展，推廣在地食材。除此之外還辦了許多食材的研究與飲食策展，來自各地的綠色餐廳主廚跟我們到台東，看排灣族族人歐媽媽是如何在小米田趕小鳥、採收時唱小米歌、為什麼他要留小米種，而主廚們在小米田間感受到這樣的來自土地的力量，回到餐廳使用小米做料理，並說菜給消費者聽。
除了小米，我們還玩過毛豆、油乾果、還有天貝等等食材。每個食材都有他在產地與生態的關係以及友善耕作與環境共生的支持系統，大家也都知道毛豆和天貝同時也是非常優質的蛋白質來源，我們透過這樣食材的研究，間接鼓動一種概念：也就是蛋白質的攝取不一定要吃肉，植物性蛋白質也很棒，這背後有減碳的概念在驅動。
如果說綠食宣言運動有一點點成功的話，那就是開始有更多消費者認識了＃綠色餐廳這四個字，這些認真的主廚們可以走到鎂光燈下，讓飲食消費成了對綠色產業與土地環境的支持。（目前推動的成果，全台有超過兩百家餐廳加入）
圖4. 綠色餐廳－法廚簡天才率旗下全品牌聯合展演「無肉菜單」
綠媒體---從鄉村到都市建構全面永續生活想像
「世界上最遙遠的距離之一，是我們不知道眼前的食物，走過怎樣的路，而來到我們面前。」
從產地到餐桌的小農革命再到從產地到餐桌的綠色餐飲浪潮，可以看到在數位化興起的年代，必須以多樣化的行銷方式吸引不同客群的注意。過往我們提出＃改變消費意識開始的綠色餐飲運動，而兩年後，我們覺得無論是鄉村還是都市，大家都需要永續生活的藍圖。於是決定2019年開始籌備綠媒體，並在2020年正式推出，那時就希望呈現全面性的綠色概念，從建築到景觀、植物到農食、森林到生活等，建構全面永續生活的想像。
而這樣永續生活的藍圖，可以從餐飲的經濟規模來看，也能成為是糧食自主安全、農業發展模式、環境與生態共存、進而成為國民永續幸福指標的火車頭。期許大家能如我們所深信的，看到那個生態圈，只要你願意，邀請您一同打造這生態圈，進而減少對生態的干擾，我們可以用不一樣的消費行為盡可能趨近與環境共生，我們可以一同用消費與產業的力量，回頭推動台灣的有機農業，與地球共好！
